Novosti

Soljenje i salamurenje mesa

Mnogi su već pripremili meso na svoj način i stavili da se suši, ali za one koji to nisu stigli da urade ovdje je par malih savjeta i recepata da im se nadju pri ruci

Novosti / 05. 12. 2013

Novosti

Zima je na pragu, a i hladno vrijeme je već stiglo tako da i vrijeme za pripremu zimnice i sušenja mesa je u velikom jeku. Mnogi su već pripremili meso na svoj način i stavili da se suši, ali za one koji to nisu stigli da urade ovdje je par malih savjeta i recepata da im se nadju pri ruci.

Soljenje mesa

Za suvo soljenje šunki, ostalog mesa i slanine, čiji su pobornici mlađi stručnjaci,koristi se samo so, uz dodatak 2% šećera (na 10 kilograma soli – 200 grama šećera).Treba je onoliko koliko da se dobro utrlja i malo pospe po mesu.Postupak se ponavlja svakih tri do pet dana u zavisnosti od temperature. Mesnisok ne treba koristiti za sledeće presoljavanje, već se baca i dodaje nova suva smeša soli išećera.Za soljenje šunki treba šest do osam nedelja, a za slaninu tri do četiri nedelje.

Salamurenje mesa

Posle odležavanja (24 sata posle klanja) šunka se utrlja solju, a posle sedam danastavlja se u suvu, čistu kacu ili neku drugu pogodnu, emajliranu posudu i prelije slanomvodom u srazmeri: 10 litara vode – 1 kilogram soli, ili 10%.U stara vremena salinitet se utvrđivao tako što se u potrebnu količinu vode ubacisveže jaje, soli i meša sve dotle dok jaje ne ispliva na površinu.

Kuvana salamura

Na 35 litara čiste pitke vode stavi se 6 do 7 kilograma soli (18 do 20%), 50 gramašećera, od 50 do 100 grama šalitre, 50 grama venje, 5 grama korijandera i 5 glavicabelog, malo nagnječenog luka, bibera u zrnu i par listova lorbera.Smeša se kratko prokuva i kad se ohladi njome se preliju šunke i plećke domaće idivlje svinje, zatim krupnije i sitnije meso goveda, ovaca i divljači. Salamurenje traje šestdo osam nedelja.Sitnije meso: vrat, krmenadla, rebra, pršute, vešalice i drugo, mogu se stavitipreko šunki i plećki. U salamuri treba da odstoje od jedne do tri nedelje.Glave, noge, repovi i drugo sitnije meso, koje se salamuri oko dve nedelje,obavezno salamuriti odvojeno.

Priprema mesa za dimljenje

Kad meso (šunke, plećke, drugo sitnije i slanina) odstoji u salamuri propisanovreme, treba ih izvaditi, oprati toplom vodom, zatim potopiti u hladnu vodu (na 1kilogram mesa 2 litra vode).Sitnije meso i slanina tako odstoje 12, a šunke 24 sata. Za to vreme vodu možemo jednom ili dva puta zameniti. Nakon toga u meso i slaninu ubušimo malu rupu, uvučemo kanap, šunku vežemo„omčom” i odložimo ih pet do deset dana u provetrenu prostoriju na temperaturi od 5 do10 stepeni Celzijusa (nikako da smrznu), radi nastavka procesa fermentacije. Pomišljenju, takođe, iskusnih mesara za ovo odležavanje dovoljno je dva do tri dana, a ponekima svega 24 sata.

Izvor / scribd.com

Rastusa LogoKliknite na sliku lijevo i napravite sebi ikonicu za komentare.

HTML Comment Box is loading comments...
  • Cecava
  • Radio Rastusa
  • Stolarija Dakic
  • Either Or App
  • Ljeb Info
  • Disko Bar Boki
  • Rade Design
  • Petar Electric

previous

SEPTEMBER 2015

next

free counters
Close
Facebook
Twitter
Main Navigation

Rastuša Vrijeme